各县市区教育局、财政局、卫生健康局、市场监管局，各市直学校、幼儿园，归口管理的大中专院校：
为深入贯彻落实习近平总书记关于“学生餐”工作重要指示批示精神，全面落实党中央、国务院关于中小学校园食品安全和膳食经费管理等工作要求，进一步加强和规范我市中小学校食堂管理，市教育局会同市财政局、市卫生健康委、市市场监管局对《湘潭市中小学校学生食堂管理实施细则》（潭教通〔2019〕91号）进行了修订，制定了《湘潭市中小学校食堂管理实施细则》，现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
湘 潭 市 教 育 局 湘 潭 市 财 政 局
湘潭市卫生健康委员会 湘潭市市场监督管理局
2024年12月31日
湘潭市中小学校食堂管理实施细则
第一章 总 则
第一条 为进一步规范全市中小学校食堂管理，提升餐饮服务质量、食品安全和营养健康保障水平，维护学生合法权益，促进学生健康成长，规范学校食堂经营行为，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等有关法律法规、规章标准规定，根据《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》《湖南省中小学校食堂管理办法》要求，结合我市实际，制定本细则。
第二条 本实施细则所称中小学校食堂，是指设于中小学校园内，供学校学生、教职员工等集中就餐的专用场所。
第三条 本实施细则适用于全市公办中小学校（含公办中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园）食堂及校外供餐模式管理，民办学校（含中等职业学校、幼儿园）食堂参照执行。
第二章 组织管理
第四条 中小学校、幼儿园食堂（以下简称学校食堂）实行属地管理，应在本级政府统筹领导下，建立教育、市场监管、卫生健康、财政等相关部门分工负责的工作机制。
第五条 教育部门是中小学校食堂行业管理的责任主体，在政府统筹领导下，履行对中小学校食堂管理的主管责任。
第六条 市场监管部门是学校食堂食品安全的监管部门，负责学校食堂日常监督检查，督促学校、校外供餐企业落实主体责任；加强对大宗食材采购供应企业的监管，依法查处涉及学校食堂食品安全违法行为，建立学校食堂食品安全信用档案；及时向同级教育部门通报学校食堂食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
第七条 卫生健康部门负责组织开展校园食品安全风险和营养健康监测；对学校提供营养指导，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育培训，依法开展相关疫情防控处置工作；加强对学校饮用水监测与监督管理；组织开展食品安全事故医疗救治、流行病学调查。
第八条 财政部门要充分发挥公共财政职能，会同教育部门加强资金保障与监管，为保障学校食堂公益性提供必要条件。
第九条 中小学校、幼儿园（以下简称为学校）应履行学校食堂管理主体责任，校（园）长（法定代表人）是学校食堂管理第一责任人，对学校食堂管理和学校食品安全负总责。应建立学校食堂管理领导小组，按规定配备食堂管理人员，明确工作职责和监管责任，建立健全各项食品安全规章制度和监督检查，并建立相关工作台账，将食品安全工作列入学校重要议事内容，每学期至少组织一次研究部署学校食品安全工作，及时梳理风险管控清单，每月定期或不定期组织开展食品安全风险排查。
第十条 成立膳食营养与食品安全管理委员会。学校应成立膳食营养与食品安全管理委员会，由学生、家长、教师、社区（村）代表为主，学校领导和具体管理人员等组成，参与和监督供餐质量、餐饮定价与成本核算、食品安全、膳食营养保障、检查评议等工作。膳食营养与食品安全管理委员会实行任期制，每学年更换一次。膳食营养与食品安全管理委员会主任不得由学校负责食堂管理的人员担任。
第三章 总体目标与原则要求
第十一条 各级教育、卫生健康及市场监管部门应以建设标准化食堂为目标，参照湖南省地方标准制定标准化食堂建设的实施方案，督促指导学校落实《湖南省学校食堂建设和食品安全管理规范》，优化流程布局，按照标准配备相应的设备设施和从业人员。加大对学校食堂改造及奖补的投入力度，足额保障食堂建设经费，改善供餐条件，提高学校食堂食品安全保障水平。推动建设学校食堂“互联网+明厨亮灶”监管平台和信息共享，提高食品安全管理透明度。
第十二条 学校食堂应坚持以下基本原则：
（一）持证开办原则。学校开办食堂应以学校法定代表人作为申请人，取得《食品经营许可证》方可经营，并悬挂在学校食堂醒目位置。严禁超范围、超许可和无证经营。学校食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应提前三个月向本级教育部门和市场监管部门备案，并向原发证单位提出申请，办理相关手续。在过渡期内的食堂，应由取得《食品经营许可证》的集体用餐配送单位供餐。
（二）因地制宜原则。中小学校可根据实际情况选择自主经营（含劳务外包，以下简称自营）、委托经营（以下简称托管）、校外供餐（含集约化供餐）模式。具备自营条件的学校食堂原则上应自营，已经托管的要收回自营，不再审批新的托管食堂，合同到期后，不得再引用社会力量承包或委托经营食堂，不再签订新的承包或委托经营合同。确不具备食堂经营条件的，要严格论证、审慎选择校外供餐模式。
（三）公益优质原则。学校食堂应严格遵循“非营利”和“优质优价”要求，切实加强食堂管理，为师生提供营养可口的伙食。凡政府利用财政性资金投资建设的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。
（四）自愿选择原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿生在学校食堂就餐，走读生自愿。对学生自带餐或由家长送餐的，学校应安排适宜场所，确保就餐安全、舒适。
第四章 学校食堂管理要求
第十三条 各级教育部门应制定和完善学校食堂招标采购、经营管理、监督检查、评议考核、应急处置以及食品安全宣传教育培训、舆情防控等学校食品安全管理制度。协调配合属地市场监管、卫生健康等部门加强对学校食堂的监督管理，并将食品安全相关指标纳入责任督学日常监督重点内容，健全学校食品安全管理体制机制。督促和指导学校履行学校食堂管理主体责任，落实学校食品安全校（园）长（法定代表人）负责制。
第十四条 建立学校食堂常态长效监管机制。健全完善学校主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责责任体系以及食品安全追溯体系建设。重点岗位和关键环节要实行“定人定岗定责”管理。建立健全学校食堂财务管理制度，严格食堂成本核算和膳食经费使用管理，规范学校食堂经营行为。
第十五条 学校食堂应建立并落实以下制度。
（一）信息公开制度。学校食堂应在醒目位置公示学校食堂管理领导小组以及食品安全总监、食品安全员、包保责任人等信息。公示从业人员健康证、带量食谱、伙食价格、财务及月成本核算情况、大宗食材食品采购信息、投诉举报电话等内容。
同时，学校食堂应根据实际制订相关制度并公示，如：学校法定代表人第一责任人制度、食品安全总监职责、食品安全员守则、膳食营养与食品安全管理委员会制度、缴费陪餐制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品留样制度、膳食经费管理制度、食品安全应急预案等。
（二）陪餐制度。学校应制定陪餐计划，并明确陪餐人员职责。每餐均应有学校相关负责人在学校食堂同时同菜同价与学生共同用餐，收集意见并做好陪餐、评餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全风险隐患、饭菜营养不均衡等问题，应及时反馈并督促做好整改。鼓励建立学生家长陪餐制，餐费自理。
（三）合作企业评价与退出制度。各级教育部门和学校应健全供应商及劳务企业等合作方合同履约验收及评价考核机制，并根据评价考核和满意度测评结果，及时更换不符合要求的合作企业。实行食堂托管或校外供餐服务的学校，应当建立退出机制。托管食堂合同期满后托管企业自然退出，因企业自身原因出现合同中明确应当退出情况之一的，应立即终止合同。对校外供餐或外购食品企业出现违反合同的行为，学校应提出相应整改要求，对达不到质量要求或整改要求的，应立即终止合同。
（四）食品安全管理制度。学校应建立健全风险可控、操作性强、与现行法律法规和政策相符的食品安全管控制度，并及时更新更换。抓好从业人员健康管理和食品采购、存储、加工制作、清洗消毒、备（供、分）餐、留样等重要节点、关键环节全过程管控。建立健全岗位责任制度。学校食堂应安排专门人员，设置食品安全总监、食品安全员、事务长、采购、验收、保管、加工烹饪、营养师、留样、清洗消毒等岗位，并明确相关岗位责任，常态化开展食品安全“日管控、周排查、月调度”工作，防控食品安全风险，做到工作到岗、责任到人，构建有效食品安全责任追溯体系。
（五）食堂安全保卫制度。学校应当加强食堂安全保卫、有毒有害物品、饮用水安全、有害生物防治和消防等工作，禁止非食堂从业人员未经允许进入食堂操作间，严防食源性疾病以及火灾、盗窃、投毒、有害生物侵入、燃气爆炸等危及学校食堂安全的事件发生。
（六）从业人员管理制度。学校应当落实入职查询、健康体检及每日岗前晨检和培训考核制度，并建立从业人员健康档案。制定培训计划，定期组织从业人员食品安全知识、操作规范技能、岗位职责等宣传教育培训和考核。从业人员每人每（期）年一般不少于（20）40课时，每半年对食堂从业人员进行一次食品安全知识、餐饮服务操作规范、营养知识、消防安全、职业道德和法治教育等方面的考核。
（七）满意度测评制度。学校应督促膳食营养与食品安全管理委员会每学期不少于一次开展学校食堂满意度测评。对食堂食品安全、饭菜质量、价格、卫生及服务态度等进行全面评价，公开测评结果。年度综合评价满意度须达到80%以上。县市区教育局每学期统一组织开展一次测评，市教育局每学期不定期抽查一次，其结果纳入单位年度学校食堂绩效考核管理综合评价。
（八）带量带价食谱制度。学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质为目标，根据不同年龄段学生成长需求制定品种多样、数量充足、价格合理、结构科学、营养均衡的带量食谱，并每周公示和留存备查。学校食堂饭菜一律实行每餐带量食谱明码标价。
（九）文明用餐制度。营造良好文明用餐氛围，落实“光盘行动”，厉行节约，反对浪费，督促师生养成良好的用餐习惯。
（十）出入库管理制度。学校食堂应按规定安排专门人员对每次采购进货进行查验，学校食品安全管理人员应不定期抽查。重点抽查查验采购配送数量、质量、价格以及随货证明文书和库房存储等情况。严防以次充好、以少充多、临期、变质、过期食品入库、出库。每月学校食堂负责人应组织会计、采购、保管等相关人员对食堂当月采购配送入库与出库情况进行盘存，盘存情况纳入月成本核算。
（十一）成本核算制度。各级教育部门会同财政部门、发改部门督促学校按规定确定学校食堂成本核算内容及核算办法，制定学校食堂月伙食费收支及成本核算公示表，并留存备查。原则上，学生食堂伙食实行日清月结，采用权责发生制确定月伙食费成本核算，以学年度为单位进行统计。
第十六条 食堂采购管理制度。教育部门应按属地管理原则，建立大宗食品及原辅材料招标采购制度，推动学校实行大宗食材公开招标、集中定点采购。健全供应商合同履约验收、评价考核机制，协调配合市场监管、卫生健康等部门切实加强对供应商的监督管理。
1. 严格采购审批管理。各级教育部门应指导和督促学校（法人单位、采购人）根据采购需求，制定采购方案，并督促学校依法依规依程序履行采购主体责任。
2. 合理编制采购项目，严格采购管理。各学校（法人单位、采购人）应结合采购实际，根据“带量食谱”，测算各类食材的预算金额和数量，科学编制采购项目，合理确定采购包，对米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等大宗食品供应，通过公开招标等竞争性方式筛选出优质供应商。大宗食材配送商应有独立民事承担能力、有较强经济实力、有完善的食品分拣场所、有专门的食品安全检测室及相应配送能力。同时，建立健全食堂采购询价比价机制和供应商履约评价考核及合同管理，确保食材来源可溯，质量可靠，价格公允。
学校规模较小或地处偏远农村等条件受限的，各级教育部门要探索适合学校食堂管理的新模式（如采取区域性“1+N”打包招标模式，或“中央厨房+卫星厨房”模式）。总体达到降低成本、等值价优的目标要求。
选择食堂以劳务外包的模式自营、托管的学校，采购服务企业时，需根据教育、财政、卫生健康、市场监管等行政主管部门的要求，通过政府公共资源交易平台公开招标。教育部门应按属地管理原则，对招标过程实施监管。
采购协议或合同签订前，学校主要负责人要参与和组织对中标供应商进行实地考察，重点考察供应商经营场所与设施设备是否完善，考察供应商的产品质量，包括食材的来源及监测能力，了解供应商是否具备应对食品安全突发事件的能力。考察不合格或与招投标文件承诺不相符的，学校不得与供应商签订相关合同。
中小学食堂大宗食材采购工作如有新的政策调整，按最新政策要求执行。
第十七条 食堂经营及校外供餐管理。
（一）自营食堂管理。具备自营条件的学校食堂应自主经营，独立核算，严格控制食堂成本开支范围。自营方式中提供劳务服务方与食品原辅材料供货方不得为同一主体或相关利益人。自营食堂直接成本（即食材及原辅材料成本，下同）原则上不得低于伙食费标准的75%。规模在500人以下的学校食堂，直接成本不得低于70%。
（二）托管食堂管理。在校生规模较大、自主经营存在困难的学校，经本级教育部门审批后，可通过公开招标方式确定托管服务企业。
各级教育部门和学校应严格履行监管责任和主体责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，加强对食品安全、物资采购和供餐质量的监督与考核。托管食堂直接成本不得低于伙食费标准的70%，托管服务企业每学年的综合满意度不得低于80%，服务期间连续两次综合满意度测评低于80%的，不得续签合同。
凡实行餐饮托管服务的学校，应与托管服务企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对食品安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款，并将“不得对托管服务的学校食堂进行分包、转包”和“一年内在省级层面开展的学校食品安全专项检查中，被连续通报两次以上（含两次）的合作企业，在终止其服务合同的同时，三年内该企业不得向省内学校供餐或托管服务学校食堂”等内容写入合同（协议）之中。托管服务期限，一般不得超过三年，原则上一年一签；学校应根据综合满意度测评及相关考评结果确定是否继续履行合同。
托管服务企业除符合通用要求外，其管理还应由学校建立托管服务管理制度。托管服务管理制度包括但不限于以下内容：托管服务企业的食品经营许可情况、与托管服务企业签订的食品安全责任协议、托管服务企业评价和退出制度（机制）、托管服务企业的食品安全义务和责任、定期对托管服务企业食品安全进行
检查的规定、发现食品安全违法行为及时制止并立即报告，发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。学校和托管服务企业均应按要求配备专职食品安全总监和食品安全员。
托管服务企业应在学校食堂所在地的县市区取得食品经营许可。托管服务企业的经营规模和食品安全风险防控能力应与拟托管学校食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。托管服务企业应投保承保与服务对象一致的食品安全责任保险。
跨省托管服务学校餐饮的企业，应在学校食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所在地省级市场监督管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。学校食堂托管企业变化或经营形式发生变化应当申请变更食品经营许可。
中标企业应当在食堂所在县市区取得食品经营许可，不得将学校食堂经营进行分包和转包，应严格按照经营许可项目在许可有效期内开展经营，不得超范围、超期限经营。被列入违法失信名单的企业不得托管学校食堂。
（三）校外供餐管理。按规定，各教育部门是本级行政区域内学校校外供餐管理工作的主管部门，负责组织学校校外供餐企业公开招标，建立校外供餐单位名单，并会同相关部门建立健全管理考核制度，配合开展监督检查和食品安全事故应对工作。
不具备食堂供餐条件的学校应从校外供餐企业名单中，投票选定校外供餐企业，并进行实地考察，考察合格后，学校应当与供餐单位签订合同，明确双方的权利和义务，合同期原则上不超过1年，合同中应规定校外供餐直接成本占伙食费标准的比例下限，以保障校外供餐健康优质。
学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发。应当查验成品“食安封签”，查看制作时间、食用时限、运输条件、保存条件，并对供餐单位提供的食品随机进行外观和温度（热食成品温度是否在60℃以上）查验，落实食品留样规定和陪餐制度。
需要现场分餐的，应当建立分餐管理制度。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁，操作规范。不能即时分发的，应当采取热藏贮存。
（四）合作企业（或供应商）管理。各级教育部门应建立合作企业准入、评价与退出机制。应分别建立校园食材供应商、校外供餐企业和托管服务企业的准入与退出管理制度；建立学校合作企业资料库，并定期对合作企业进行评价考核，评价考核每年不少于一次；对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故的学校合作企业，要及时终止合同（或协议），并报告属地市场监管、教育等部门。对抽检不合格或发生食品安全事故的学校合作企业，要加强管理，根据实际情况采取责令整改或终止合同（或协议）等措施，并报告属地市场监管、教育等部门。
第十八条 学校食堂营养膳食要求。
学校应当将营养健康及食品安全相关知识纳入教育教学内容，定期开展宣传教育活动。学校食堂应当在营养专业人员指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量食谱，不断提高伙食质量和服务水平。
（一）食材要求。鼓励食材供应本地化，满足食物多样、合理搭配，提倡使用营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果、大豆及其制品和谷薯杂豆类食品等，烹调油应使用多种植物油，并定期更换品种，少使用调和油（调和油原则上不超过用油量的10%）与冻品（冻荤类食材原则上不超过荤类食材总量的10%）。出于学生营养健康考虑，学校食堂必须使用新鲜、安全、营养的食材，不得采购小作坊生产的食材、无资质供应商或个人配送的食材，原则上不采购散装食材、深加工食材，不得使用转基因油、预制菜、保健食品、含乳饮料及相关文件明令禁止的食品。避免提供高盐、高油及高糖的食品，严禁使用非食用物质加工制作食品，确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。
（二）供餐方式要求。学校食堂可结合实际，提供如下两种供餐方式：一是包餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂按照食谱提供统一饭菜。二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。同时，可根据学生需求提供多样化选择，如早点、课间餐、午点餐、寄宿制学校的夜点餐、定制化服务窗口等，定制化服务窗口仅作补充，不宜超过大餐窗口的10%。倡导学校按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。
第十九条 学校食堂供餐条件配备要求。
（一）人员配备要求。学校应明确分管副校长为食品安全总监，总务部门负责人为食品安全员，并配置专职（兼职）营养指导员；原则上，食堂从业人员与食堂就餐人数配备比例不低于1:100；不足100名学生的村小和教学点，每校至少配备1名食堂工作人员。幼儿园从业人员与儿童配备比例，提供每日三餐一点的应为不少于1:50，提供每日一餐二点或二餐一点的应不少于1:80。
（二）设施设备配备要求。办学规模在500人以上的学校应逐步按照标准化食堂要求配备相应的设备设施；办学规模在500人以下的学校食堂必须配备消毒柜、留样柜、冷藏（冻）柜、保洁柜、三防设施等设备设施。
（三）餐饮具配备要求。学校食堂原则上应提供统一的餐饮具并做好集中清洗消毒。因条件受限无法提供、由师生自带餐饮具的，应指导督促做好自带餐饮具清洗消毒和保洁工作，避免引发食品安全事故。
第二十条 食品加工与食品供应管理要求。
学校食堂应当具有与供餐规模相适应的、布局合理、生进熟出、流程为单一流向或相对独立的食品原料处理和食品加工操作区。具有与供餐规模相适应的清洗消毒、留样、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫以及食品存储、存放、切配等标识清晰的功能用房和设施设备。
（一）学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕及预制菜品；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等国家明令禁止的高风险食品；不得使用、售卖过期、腐败变质、感官性状异常的食材和食品。
（二）学校食堂应当严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
（三）学校食堂应当配备专用的食品留样冰箱。留样冰箱须在监控区域内由专人负责管理，双人双锁。每餐次的食品成品均应留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，标注留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息，每个品种留样量应不少于125克，在留样柜冷藏（0℃-8℃）条件下存放48小时以上，并做好留样记录。
（四）学校食堂用于清洗加工和存放动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品等的容器、工具、加工设备和盛放直接入口食品或成品的容器，应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，实行色标和“明标识”管理。使用前应当洗净、消毒、定位存放。食品加工结束后应及时清洗各种设备、用具和容器，并定期消毒，归位摆放。同时应及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，排水管道清洁无异味。
（五）学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透，中心温度应达70℃以上，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应于高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃-60℃条件下存放超2小时，且未发生感官性状变化的，应按规范要求，再加热后方可供餐。
（六）学校食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识。产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理并做好处置记录。原则上，餐厨废弃物不得交由个人或无资质的单位收集处理。
第二十一条 食堂采购储存及索证溯源管理要求。
（一）食品储存场所设置。按规定规范，学校食堂应设置专用的相对独立或分隔的、具备良好通风透气、采光、配置足量货架、冷藏（冻）设备、三防设施齐全的食品和非食品库房。食品储存应当实行“一物一标识”管理，标明食品的进货日期、保质期等信息，分类分架分开、离地离墙10cm存放。遵循“先进先出先用”的原则摆放和入（出）库。不同区域或功能用房应当有明显标识。散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应当符合安全要求。
（二）进货查验与索证索票。学校食堂采购员应根据带量食谱和就餐人数等情况，合理编制每次《采购单》并实施采购。食品采购时应查验、索取并留存由供货方盖章（或签字）的送货凭证和随货产品合格证明文件，确保源头可溯、有据可查。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品或食材；不得采购法律法规禁止生产、经营的食品或食材。采购员应配合查验人员和保管人员做好每次采购的查验和入库工作，并做好采购查验记录。
第二十二条 食品安全台账资料管理要求。
学校食堂管理的各类工作会议、日常检查、招标采购、食品安全“九帐一单”台账登记、宣传教育培训以及会计凭证、账簿等应当完整规范，统一存档备查。原则上，食品安全台账资料保存期限不少于2年，招标采购资料不少于15年，食堂财务资料按财务管理制度规定保存，其他资料保存期不少于2年。
第五章 学校食堂膳食经费管理要求
第二十三条 食堂财务管理要求。
各级教育部门应会同财政部门指导和督促辖区内学校建立规范的食堂财务管理制度，将食堂财务纳入学校统一管理，采用权责发生制确定月伙食费成本核算，实施财务会计电算化，实行专户专账、专款专用独立核算管理，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。
（一）落实学校食堂财务管理工作责任制。中小学校自营食堂财务管理实行党组织领导的校长负责制，校长在学校党组织领导下，依法依规管理学校食堂财务工作，对自主经营食堂的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。
中小学校分校（校区）、集团化办学模式下的成员校、乡村教学点等不具有独立法人资格的学校食堂财务应纳入其所隶属的总校（中心校）统一管理，实行“集中记账，分校核算”财务管理模式，设置食堂报账员、库房管理员岗位，并配备相应财会人员。
中小学校食堂不得提供担保，不得替学校及政府有关部门举借债务。
（二）严格食堂内控监督管理。中小学校应建立健全食堂财务风险预警和内部控制机制，规范和加强食堂财务收入支出和资产负债的管理。自主经营的中小学校食堂需独立开展会计核算。食堂财务管理应按不相容岗位分离要求，分别设置专（兼）职会计、出纳员、库房管理员、采购员等工作岗位，学校应建立和实行双人采购和定期轮换制度，原则上，采购员每学期轮换一次。出纳员不得兼任稽核、会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记工作；银行印鉴由出纳、会计（或食堂负责人）分别保管。食堂负责人或财务主管人员要定期或不定期抽查出纳员库存现金，核对银行存款。
严格食堂财务报表管理。中小学校食堂财务活动纳入学校财务部门统一管理。中小学校应在年度终了时，将食堂的报表信息并入学校相关报表的相应项目，并抵消中小学校与食堂的内部业务或事项对中小学校报表的影响，编制合并资产负债表、合并收入费用表。
严格原始凭证审核和监督。食堂财务机构、会计人员应对食堂的原始凭证进行审核和监督，内容包括：一是对不真实、不合法的原始凭证，不予受理；二是对弄虚作假、严重违法的原始凭证，在不予受理的同时，应予以扣留，并及时向单位领导报告，请求查明原因，按有关规定处理；三是对记载不准确、不完整的原始凭证，予以退回，要求经办人员更正、补充。
（三）落实学校食堂财务管理岗位责任制。建立食堂财务人员岗位责任制，明确职责和权限。做到食堂采购、保管、财务内部分工明确，责任清楚，钱账物分管。
采购员负责组织各类物资的采购以及市场询价，索取相关有效票证，配合食堂保管员验收配送食材的数量和质量，并按规定及时记录每次物资采购情况，配合保管员做好每月底的库存盘底。保管员负责食堂物资验收、出入库和月库存盘存工作，配合采购员一同对采购和出入库原辅食材进行严格查验，及时索取和留存相关票证，并按要求记录好工作台账，每月定期组织食堂原辅食材月盘存，并配合财务人员做好逐月成本核算，确保食堂成本开支的真实性。出纳人员负责食堂伙食费的现金收取及物资采购等现金支付，按规定做好食堂现金及银行存款日记账，做到收支清楚、现金日清月结无差错、不透支坐支，不得私存和私设小金库。会计应采信每月的库存盘底结果，采用权责发生制按照成本核算内容、核算办法，及时真实地做好当月成本核算公示及成本分析报学校相关负责人。
（四）严格学校食堂膳食经费规范化管理。
1. 严格食堂收入管理。
①合理确定伙食价格。中小学校饭菜价格标准应遵循“成本补偿和非营利”原则，经学校食堂管理领导小组集体研究制定，并一律实行明码标价，并将每周带量食谱及原材料来源、数量、价格进行公示。根据市场行情及成本变化情况，学校需要调整价格的，应在征求学生、家长、膳食与食品安全管理委员会意见的基础上，报上级有关部门审批后，供餐价格可在区间内做适当调整。
②食堂收入。食堂收入包括财政补助收入、伙食费收入、捐赠收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入，严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。
③伙食费收取。学校收取伙食费应积极推行网上缴费方式，由学生家长或学生直接将伙食费缴入学校指定的银行账户，不得转入个人账户，不得公款私存。伙食费不得由老师、家委会、食堂管理领导小组等集体或个人收取。
④伙食费代收。实行配餐或托餐方式供餐的中小学校，伙食费可由学校统一收取并按照代收费管理。收取的伙食费上交学校指定银行账户。严禁任何部门、单位和个人以任何理由截留、挤占、挪用伙食费资金。
⑤教职工餐费收取。教职工在学生食堂就餐，应按照与学生同菜同价原则，据实缴纳伙食费，按月纳入学校食堂财务结算。教职工未在学校食堂与学生同标准就餐的，则按食堂实际供应饭菜，单列成本核算，不纳入学校食堂月财务结算，不得侵占学生利益。
⑥外来人员就餐伙食费收取。中小学校外来人员就餐的应采取同菜同价方式据实收取伙食费。收取的伙食费应确认伙食费收入，不得直接冲抵成本。
按照权责发生制原则，中小学校预收的师生伙食费不得直接计入食堂收入，应按师生每月实际就餐次数和金额确认伙食费收入。
2. 严格食堂成本核算与支出管理。
①食材采购款拨付管理。支付食材款不能通过付给采购员个人银行卡，再由采购员通过个人银行卡、微信、支付宝和现金等方式转付给供应商。支付采购款时，需取得合格发票，严格按发票提供的开户银行及账户支付。
②食堂成本核算管理。自主经营的食堂成本以日常经营服务活动所必需的原材料、人工等各项直接支出为核算依据，不包括财政投入的房屋建筑物折旧和其他固定资产折旧。
③食堂原材料成本核算范围。自主经营的食堂原材料成本包括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜、燃料、水电费及其他原材料成本。食堂消耗的水、电、气及取暖费等应独立计量，单独结算并计入成本；如在学校账户统一支付的，可按实际耗用数与学校进行结算并计入食堂成本。
④食堂人工成本核算范围。自主经营的食堂人工成本包括食堂工作人员的工资及福利支出，按规定缴纳的各项社会保险、意外伤害保险等。地方财政保障的食堂工作人员工资及福利支出、各项保险不得计入食堂运营成本。
⑤非财政专项资金固定资产折旧，低值易耗品以及零星维修费成本核算范围。非财政专项资金投入形成的食堂固定资产，包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧并计入食堂成本。食堂耗用的低值易耗品应计入成本，金额较大的根据使用期限按月分摊计入食堂成本。食堂使用的各种设备的零星维修费应计入食堂成本，并以学年度为单位按月或实际剩余月数分摊。
3. 严格食堂结余管理。
建立健全学校食堂餐费收支退费管理机制，据实结算。学期内食堂的收支结余应转入或下学期或下一会计年度继续使用，用于改善学生伙食。每学年的剩余餐费需实施退费或结存在学生餐卡上，毕业时一次性清算退费。学生因休学、转学等原因剩余餐费，需及时实施退费。严禁将食堂结余直接或变相用于发放学校教职工福利、奖金、津补贴等，严禁用于学校招待费、教职工聚餐和其他非食堂经营服务等支出。
（五）严格食堂财务收支监督管理。
1. 严格财务审批管理。食堂财务机构、会计人员应对食堂财务收支主要做好以下几方面监督：一是对审批手续不全的财务收支，应退回，要求补充、更正；二是对违反规定不应纳入食堂统一会计核算的财务收支，应予制止和纠正；三是对违反国家统一的财政、财务、会计制度规定的食堂财务收支，不予办理；四是对严重违反国家利益和社会公众利益的食堂财务收支，应向主管单位或者财政、审计、税务机关报告。
2. 严格食堂财务信息公开管理。一是公开伙食费收费标准。采取包餐制供餐的学校，每学期要在学校食堂醒目位置公开伙食费收费标准。采取选餐制供餐的学校，要在餐厅售饭窗口醒目位置公开价格信息。二是公开食材采购信息。中小学校应在食堂醒目位置公开公示大宗食材采购品种、数量、价格及金额，及时公示大宗食材统一采购流程、中标单位等信息。三是公开食堂财务管理制度和收支信息。中小学校食堂财务管理制度应悬挂在食堂以及食堂财务管理部门办公室醒目位置，并公开公示上学期食堂收入、支出、结余情况。四是公开招标信息。中小学校应在学校醒目位置公开公示通过招标方式遴选的校外配餐单位、食堂承包商、大宗食材供货企业以及委托的招标代理机构等信息。
3. 严格家庭经济困难学生生活补助支付管理。家庭经济困难学生生活补助应按国库集中支付的要求，将补助资金直接发放至学生本人或监护人银行卡，鼓励有条件的地区实行统一发放。确因特殊情况无法通过银行卡方式发放的，经同级学生资助管理部门批准后，可转入学生校园卡或以现金形式发放。不得截留、克扣、挪用。
第六章 食品安全突发事件应急处置
第二十四条 食品安全突发事件应急处置。教育部门应指导和督促学校建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长（法定代表人）为组长的应急处置领导小组，制定食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练，原则上每学年不少于1次。
第二十五条 学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，学校应立即启动应急预案并采取下列措施：
（一）第一时间将情况分别向上级和本级教育、市场监督、卫生健康等部门报告；
（二）在属地政府和上级教育部门调度下，积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；
（三）对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大；
（四）应及时停止供餐，封存留样食品、相关原料和加工现场，在相关调查工作完成前不得解除封存。
第二十六条 教育部门接到学校食品安全事故报告后，应立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级教育部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育部门应当立即向同级人民政府以及上一级教育部门报告，按照规定进行处置。
第二十七条 市场监管部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故进行调查处理，对调查处理情况进行发布。县级以上疾病预防控制机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助，及时向同级市场监管、卫生健康等部门提交流行病学调查报告。
第二十八条 任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。
第二十九条 建立校园食品安全风险责任保障机制。托管食堂服务企业、校外供餐企业以及为食堂提供大宗食品和原辅材料的供应商（或食品生产经营者）应投保与服务单位相匹配的食品安全责任保险。鼓励有条件的学校投保食品安全责任保险，以化解学校食品安全责任风险，提高学校抗食品安全风险能力。
第七章 监督检查
第三十条 建立常态化部门联动监管工作机制。各级教育部门内部财务、审计、勤管、纪检等机构要从财务监管、审计监督、内控监管、制度执行等方面各司其职，加强对学校食堂的监督管理。各级教育部门要会同发改、公安、财政、卫生健康、市场监管等部门，加强对学校食堂的日常管理和监督检查，建立监管常态化机制，注重发挥家长委员会监督作用，督促指导学校落实食品安全主体责任，严肃查处学校食堂的违法违规行为。
第三十一条 加强食堂情况公示管理。学校每月应在食堂醒目处及校务公开栏内公示大宗物资采购情况、上月食堂经费收支及成本核算情况、食堂满意度测评情况。及时公示教育部门、市场监管部门检查情况。自觉接受师生、家长和社会的监督。
第三十二条 建立学校食品安全工作考核机制。教育部门应将食品安全工作作为学校安全风险管理和督导考核内容，纳入单位年度工作考核。对工作业绩突出的单位和个人给予表彰。
第三十三条 强化食堂财务审计监督工作。教育部门应建立健全学校食堂财务工作5年全覆盖审计制度，将学校食堂财务状况列为必审内容，定期开展专项审计。
第三十四条 建立监管举报制度。学校应当自觉接受上级教育部门及市场监管等相关部门对食堂管理工作的监督检查。教育部门和学校应当畅通投诉举报渠道，完善社会监督机制，注重向师生和家长等重点群体征集校园食品安全问题线索，征集到线索后，应及时处置和反馈相关诉求，第一时间明确责任人，对群众反映的问题逐一梳理，及时核实、追根溯源、限时解决，把监督落到实处，推动学校食堂共管共治。
第三十五条 推进“互联网+明厨亮灶”服务信息化监管平台建设，实现大数据监管。学校应制定食堂风险防控清单，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。鼓励有条件的学校定期进行食品检验检测和委托第三方专业机构开展食品安全自查，鼓励探索推广“智慧食堂”全过程监管信息系统。
第八章 责任追究
第三十六条 有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。
（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的。
（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的。
（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的。
（四）以收取管理费、折旧费等名义从学校食堂牟利、增加食堂成本的。
（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的。
（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的。
（七）学校食堂采购伪劣、农药残留超标等不符合食品安全标准的食品及农产品，损害学生身心健康的。
（八）食堂违规承包，大宗食品、食材采购程序不合规合法的。
（九）有其他违规违纪违法行为的。
第三十七条 对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒事故，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依照有关法律法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。
第三十八条 将地方政府及教育部门履责情况纳入教育督导考评指标，政府公益性责任、管理责任履行不力的单位，对单位主要领导及相关责任人严肃问责。
各级教育、市场监管、卫生健康等部门在学校食堂经营管理过程中有违规违纪、失职失责行为的相关责任人员，依照有关法律法规和党纪政务规定，给予相应的处分；学校在学校食堂经营管理过程中因违规违纪、失职失责造成食品安全事故的，依法依规追究学校负责人和相关责任人责任；校园食材供应商、校外供餐企业和托管服务单位违反法律、行政法规，性质恶劣、情节严重、社会危害较大，受到较重行政处罚的，应按规定列入严重违法失信名单，取消供餐资质。构成犯罪的，依法移送司法机关处理。
第九章 附 则
第三十九条 本实施细则自2024年12月31日起施行，有效期5年。